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[26/09/2013] São Paulo; Como identificar os principais defeitos do vinho

Lucas Cordeiro  -  Sommelier Wine 

Foto: Divulgação

Ocasionalmente, ao abrirmos uma garrafa, somos surpreendidos pelos chamados “defeitos do vinho”. Este nome genérico é dado às alterações desagradáveis nos aromas e sabores da bebida, os quais tem sua origem no ciclo vegetativo da videira, no processo de produção da mesma ou no seu período de conservação. A variedade destas alterações é muito maior do que se imagina, mas podemos citar três delas como as mais conhecidas: o aroma bouchonnée, os aromas de oxidação e os de vinagre.

“Vinho bouchonnée”

Também conhecida como “aroma e gosto a rolha”, esta contaminação costuma ter como descritores aromas como “pútrido, mofado e papelão molhado”, por exemplo. Vários compostos encontrados tanto na rolha, como nas instalações e equipamentos da vinícola, assim como nas barricas de carvalho, são causadores deste problema. O mais comentado é o TCA (2,4,6-tricloroanisol), mas há também outros como o 2,4,6-TBA (derivado bromado) ou a geosmina. Estas substâncias acabam migrando para o vinho a partir dos meios com os quais ele tem contato, pois o mesmo é uma “solução de extração” por conta do seu teor de álcool e ácidos.

“Vinho oxidado”

O contato excessivo com o oxigênio, seja durante a vinificação ou após o engarrafamento, provoca alterações químicas nos vinhos suprimindo aromas e sabores agradáveis e produzindo outros que em alta concentração são considerados desagradáveis. Alguns descritores para este defeito são os aromas de “tinta, esmalte, ferrugem, fármacos, vermute, palha seca”. Entretanto, vale lembrar que em pequenas dosagens, dentro do limite do “agradável”, agregam complexidade à bebida. E há também exemplares onde a oxidação é desejável e valorizada, como o Vin Jaune do Jura, os Jerez, os Madeiras e alguns Portos.

“Vinho avinagrado”

Este defeito é causado por uma bactéria, a Acetobacter ou bactéria acética. Em contato com o vinho ela produz o “ácido acético” responsável por transformá-lo em vinagre, com seu odor e sabor inconfundíveis.

Vale lembrar que um mesmo composto encontrado em vinhos diferentes, mas na mesma concentração, pode em um configurar defeito, e em outro ser considerado benefício. Um exemplo é o aroma de querosene ou petróleo, valorizado em vinhos da uva riesling, mas indesejável em brancos de outras variedades.

Quando o vinho não é francamente defeituoso, a linha que separa alguns descritores de aromas e sabores do rol dos defeitos ou dos benefícios nem sempre tem contornos precisos, principalmente se levarmos em consideração a sensibilidade sensorial de cada indivíduo. Por isso muitas vezes o vinho que afirmamos como “defeituoso” pode a outro parecer agradável.

Assim, entre convivas, respeitar o próprio paladar, e também o do outro, torna a convivência muito mais divertida. E diversão, aliás, é a razão de ser do vinho!

Fátima

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